Tại sao bước luộc bột bánh Bagel với baking soda giúp bánh dai và có lớp vỏ bóng giòn

Quá trình gelatin hóa bề mặt bánh: Khi bagel được luộc, tinh bột trên bề mặt bánh sẽ trải qua hiện tượng gelatin hóa. Nước nóng làm cho tinh bột hấp thụ nước và nở ra, tạo một lớp màng ngoài dày hơn so với bánh mì không luộc. Lớp màng này ngăn hơi ẩm thoát ra quá nhanh trong quá trình nướng, giúp vỏ bánh có độ bóng và dai, trong khi phần bên trong bánh vẫn mềm.

Việc luộc làm hạn chế khả năng nở thêm của bagel khi nướng, tạo nên lớp vỏ dày, dai và giòn hơn và không bị nứt so với bánh mì thông thường. Điều này cũng giúp bagel giữ nguyên hình dáng tròn đặc trưng thay vì phồng to ra như bánh mì.

Baking soda (NaHCO₃) là một chất kiềm. Khi thêm baking soda vào nước luộc bagel, môi trường kiềm giúp tăng tốc phản ứng Maillard, là phản ứng hóa học giữa đường và axit amin dưới nhiệt độ cao.Phản ứng Maillard tạo ra các sắc tố nâu và hương vị caramel đặc trưng cho vỏ bánh. Điều này làm cho bagel (hoặc pretzel) có màu vàng nâu đẹp mắt.

Baking soda không trực tiếp làm vỏ bánh “giòn tan,” nhưng môi trường kiềm giúp bề mặt bánh khô nhanh hơn khi nướng. Lớp vỏ khô nhanh sẽ tạo ra cảm giác giòn khi cắn, đặc biệt là đối với các loại bánh cần vỏ dai giòn như bagel hay pretzel

Nước luộc có baking soda sẽ tạo lớp vỏ vàng nâu, bóng đẹp và cứng cáp hơn so với chỉ luộc bằng nước thường. Đây là lý do baking soda thường được thêm vào nước luộc để tăng tính thẩm mỹ và kết cấu của bánh. Đây cũng là cái đặc trưng rất hay của loại bánh bagel